La truffe haut saônoise dans tous ses états, à l'initiative de Jean-Claude Larère.

Le docteur Jean Claude Larère est en retraite depuis 1997. Après avoir voyagé en extrême orient et découvert, entre autres ,la culture et la langue chinoise qu'il étudie encore aujourd'hui, il s'est intéressé au patrimoine haut saônois qu'il soit historique avec une biographie de l'aviatrice Suzanne Melk ou culturel avec l'exposition consacrée à Henri Gervèse.

 Il avait remis sur le devant de la scène la truffe de Haute Saône en créant une association truffière à Noroy le Bourg en 2006, suivant en cela les premières tentatives, en1997,de Monsieur Hanriot de Champlitte. Alors que l'année 2020 , trop sèche, n'avait pas été bonne pour la récolte de la truffe de Bourgogne, 2021 fut plus propice. A l'occasion de ce renouveau trufficole, Jean-Claude Larère a convié les amoureux de la truffe à un repas au cours duquel elle a été mise en valeur au restaurant "La Guillaume" d'Essernay, hameau de Colombe les Vesoul.

L'organisateur, après avoir accueilli la trentaine de convives présents, a donné des informations sur la truffe à partir d'un document qu'il avait rédigé en 2014. En voici quelques extraits:

François 1er à table avec la "Belle ferronnière", par Léonard de Vinci.

Charles V le sage.

Gaspard Adolphe Chatin  1813-1901

Livre d'Adolphe Chatin consacré à la truffe.

En 1997, dans un journal de Chaumont, Jean-Claude lit une annonce concernant un week end " autour de la truffe" avec visite de truffières, cavage et bien sûr dégustation d'un menu truffe dans un restaurant renommé.... C'est la révélation, comme frappé par les dieux de l'Olympe il est conquis!

 γνῶθι σεαυτόν gnōthi

Passant du grec au latin :

"Homo Nosce te ipsum"

La récolte de 2019 !

Après un exposé succinct et la remise d'un document informatif aux convives il était temps de passer à table dans le cadre fort agréable du restaurant La Guillaume!

Le Menu

Mise en bouche truffée

Pot au feu de foie gras poêlé et bouillon de boeuf infusé à la truffe

Suprême de pintade, en cuisson douce, jus brun duo de pommes de terre truffées

Fromage de Langres truffé par J.C.Larère

La truffe et chocolat d'origine, comme une balade en sous bois

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Le chef de cuisine ,Cyril Perès et son équipe ont reçu les félicitations des convives.

Le hameau d'Essernay, commune de Colombe les Vesoul

C'est au hameau d'Essernay à quelques hectomètres de Colombe les Vesoul, qu'a été ouvert le restaurant à La Guillaume par Stéphanie et Cyril Perès qui se sont rencontrés à l'école hôtelière. Le chef originaire du village cherchait à ouvrir une maison dans des lieux qu'il connaît bien. Le restaurant privilégie les produits locaux et travaille avec une trentaine de producteurs de la région.

En prenant un petit chemin on arrive à Colombe les Vesoul en traversant la rivière la Colombine sur un pont ancien, dominé par le clocher du village situé sur la crête.

L'un des trois moulins de Colombe construit sur une dérivation de la Colombine.

Avec 450 habitants la commune de Colombe a retrouvé sa population de  1793. Elle possède, sur son territoire, un château qui appartenait à la famille Lyautey de Colombe.

Blason des Lyautey de Colombe

Les Lyautey de Colombe sont originaires de Vesoul. Pierre Lyautey (1610-1689), était bourgeois de Vesoul, Procureur et notaire, de même que Claude (1636-1698). Né en 1673 Anatole était trésorier du Roy; Jean François (1704-1739) était seigneur de Colombe . Anatole, celui là né en 1728, était écuyer. Il eut 16 enfants!

Puits à balancier à Essernay

Puits à chaîne, en pierre.

Demeure de la famille Lyautey?

L'escalier extérieur est protégé par un avant toit.

Floraison d'automne sur les arbustes.

Essernay, cadastre de 1840.

La belle petite chapelle d'Essernay qui accueille chaque année une manifestation religieuse.

Un grand merci à Jean-Claude Larère qui nous a réunis autour de plats gastronomiques en nous faisant parcourir le monde grec où Plutarque faisait le lien entre la truffe et les éclairs de Zeus, l'Italie et ses "albas", le Périgord et ses truies amoureuses, la Haute Marne, terre de ses premiers émois truffiers et la Haute Saône où il s'est investi avec d'autres pour redonner à la truffe de Bourgogne ( et de Franche Comté!) son lustre d'antan!

La truffe sous la cendre...recette de l'écrivain Colette:

"Trop chère pour nous, la truffe du Périgord cédait la place, l'hiver, à la truffe de Puisaye qui est grise, à peu près insipide, et dont le parfum abuse l'ignorant. Mais, grise ou noire, enfermez la truffe, brossée, dans une papillote de papier huilé, glissez-la, au-devant du feu, dans une taupinière de cendre très chaude. égrenez, au sommet du tumulus minuscule, de menues braises, - l'inspiration, la légèreté de main aidant, vous exhumerez, une demi-heure plus tard, des truffes pour la croque au sel. La betterave rouge peut profiter, après, du lit tout chaud, et embaumé par la truffe. Vous l'arroserez, à peine salée, mieux poivrée, d'huile d'olive, et vous l'accompagnerez d'un panache de céleri blanc." Colette

Patrick Mathie 6.12.2021